شرکت گلوکزان: Blog Blog https://www.glucosan.ir/ Fri, 29 Mar 2024 07:37:41 GMT urn:store:1:blog:post:24 https://glucosan.ir/خصوصیات-شیمیایی-و-حسی-روغن-ذرت-طعم-دار-شده-بوسیله-مرکبات خصوصیات شیمیایی و حسی روغن ذرت طعم دار شده بوسیله مرکبات <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> اخیرا توجه برخی از محققین به افزودن گیاهان دارویی، ادویه جات و یا میوه های مختلف غنی از ترکیبات زیست فعال به روغن های خوراکی برای تولید روغن­های طعم دارشده یا معطر معطوف شده است. این روغن­های طعم دار دارای ویژگی­های مطلوب حسی بوده که مورد پذیرش مصرف کنندگان در برخی کشورها قرار گرفته است.روغن ذرت تصفیه شده مزه یا خواص طعمی موجود در سایر روغن های گیاهی مانند روغن زیتون را ندارد. بعضی مطالعات نشان داده اند که که روغن ذرت را می توان با گونه های مختلفی از جمله تره باغی، پیازچه، گشنیز، سیر و فلفل سیاه معطر کرد که منجر به فراهم کردن خصوصیات حسی مطلوب با پایداری اکسیداسیون بالاتر و افزایش زمان ماندگاری آن شده است. برخی تحقیقات اثبات کرده اند که مرکبات به عنوان منابع غنی از ترپن ها و سزکویی‌ترپن ها میتوانند ویژگی­های حسی روغن های خوراکی از جمله روغن ذرت را بهبود دهند. در بین ترپن های موجود در مرکبات، لیمونن در غلظت های بالاتر و به دنبال آن گاما-ترپینن، بتا-پینن و میرسن یافت می شود که میتوانند مسئول طعم و عطر جدید در روغن های خوراکی طعم دار یا معطر باشند.لیمو ترش و پرتقال حاوی بسیاری از ترکیبات بیوفنولیک مانند فلاونوئیدهای هسپریدین و نارینژنین هستند که دارای خواص ضد رادیکالی (آنتی اکسیدانی) هستند.مطالعات بر روی افزودن این ترکیبات به روغن‌های خوراکی گیاهی برای اثبات استفاده بالقوه آنها به عنوان افزودنی‌های طعم و آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی مورد توجه محققین قرار گرفته است.</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">در این مقاله، روغن های ذرت معطر و طعم دارشدهبا استفاده از خیساندن میوه های پرتقال و لیموترش تازه در یک روغن ذرت تصفیه شده تجاری تهیه شد. ویژگی­های حسی روغن ذرت طعم دار شده توسط آنالیز توصیفی کمی و امتیاز دهی هدانیک ارزیابی شد. نتایج نشان داد که افزودن مرکبات بر شاخص‌های کیفیت روغن تأثیری نداشته و الزامات تجاری‌سازی را برآورده می‌کند. بیوفنول ها و بعضی رنگدانه ها، در ابتدا در روغن تصفیه شده وجود نداشتند که در روغن طعم دار شده شناسایی شدند. افزودن میوه‌های پرتقال یا لیمو به روغن ذرت هیچ اثر منفی بر پایداری روغن ذرت نداشته در حالی که وجود چندین ترپن ( لیمونن، گاما-ترپینن؛ آلفا-پینن و بتا-پینن) بعنوان ترکیبات معطر در روغن‌های معطر و طعم‌دار به اثبات رسید که در روغن تصفیه شده ذرت وجود نداشتند. شکل زیر پروفایل های حسی برای روغن­های طعم دار شده بوسیله لیموترش و پرتقال را نمایش میدهد. با توجه به نتایج، روغن ذرت طعم دار شده بوسیله لیموترش به نمرات بالایی برای کیفیت در مقایسه با روغن طعم دار شده با پرتقال رسیده است که احتمالاً به دلیل غلظت بالاتر ترپن ها در آن نسبت داده می­شود. در این پژوهش کاربرد روغن ذرت معطر شده و طعم دار در فرایند آماده سازی برخی از محصولات غذایی از جمله گوشت، سالاد و همچنین کیک یا شیرینی پیشنهاد شده است.</p> <p dir="rtl" style="text-align: center;"> </p> <p dir="rtl" style="text-align: center;"><img src="/images/uploaded/Articles/1402-11-30.png" alt="" width="447" height="634" /></p> <p style="text-align: center;">پروفایل های حسی روغن ذرت با طعم  لیمو ترش و پرتقال</p> <p dir="rtl" style="text-align: left;">Ref: Navas Hernández, P. B., &amp; Carrasquero Durán, A. (2020). Chemical and sensory characterization of corn oil flavoured by citrus. Brazilian Journal of Food Technology, 23, e2019054.</p> <p dir="rtl" style="text-align: left;"> </p> <p style="text-align: right;">نوسینده: آرمین فشی</p> urn:store:1:blog:post:23 https://glucosan.ir/بهینه-سازی-استخراج-و-خواص-عملکردی-پروتئین-آلبومین-کنجاله-جرم-ذرت-به-عنوان-منبع-بالقوه-ترکیبات-غذایی-جدید بهینه سازی استخراج و خواص عملکردی پروتئین آلبومین کنجاله جرم ذرت به عنوان منبع بالقوه ترکیبات غذایی جدید <p> </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> کنجاله جرم ذرت (CGM) محصول جانبی صنعت تولید روغن ذرت است که غنی از پروتئین می­باشد.آلبومین جزء اصلی تشکیل دهنده پروتئین CGM است. ساختار سه بعدی آلبومین در شکل زیر نمایش داده شده است. دامنه­ های I، II و III به ترتیب با رنگ های قرمز، آبی و سبز نشان داده شده اند. هر دامنه از دو زیر دامنه A و B تشکیل شده است. توالی آمینواسیدها در زنجیره­های پپتیدی A  و B متفاوت است.آلبومین ذرت غنی از آمینواسیدهای لیزین و تریپتوفان می­باشد. در این پژوهش، ابتدا شرایط استخراج آلبومین از CGM در نسبت جرمی 1:11 CGM به آب، زمان استخراج 2.5 ساعت و دمای استخراج 35 درجه سانتی گراد بهینه گردید، که از آن بازدهی استخراج 38% حاصل گردید.</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">آنالیز FTIR نشان داد که آلبومین استخراج شده حاوی باندهای پروتئینی آمید نوع A، B، I، II و III است. خواص عملکردی نشان داد که آلبومین دارای ظرفیت نگهداری آب نسبتاً بالا (2 میلی لیتر بر گرم) و ظرفیت نگهداری روغن پایین (0.6 میلی لیتر بر گرم) می­باشد. آلبومین CGM دارای محتوای لیزین بالاتر (%5.6) نسبت به دانه کامل ذرت (2.73) است و ارزش تغذیه­ای آن با استانداردهای FAO/WHO مطابقت دارد. فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل و DPPH آلبومین در غلظت 2 میلی گرم بر میلی لیتر به ترتیب 91% و 92% بود. با توجه به فعالیت آنتی اکسیدانی بالا،ظرفیت امولسیون کنندگی و محتوای بالای لیزین ، آلبومین استخراج شده از CGM می­تواند به عنوان یکی از اجزاء جدید در فرمولاسیون مواد غذایی به کار گرفته شود. </p> <p><img style="margin: 0px auto; display: block;" src="/images/uploaded/Articles/Azar1402.png" alt="" width="788" height="645" /></p> <p> </p> <p style="text-align: center;">ساختار مولکولی آلبومین با باندهای پروتئینی آمید نوع A، B، I، II و III</p> <p><strong> </strong></p> <p><strong> </strong></p> <p style="text-align: left;"><strong>Ref. 1:</strong> Wang et al. (2022).Extraction optimization and functional properties of corn germ meal albumin protein as a potential source of novel food ingredients</p> <p style="text-align: left;">            Journal of food processing and preservation, 46,16218</p> <p style="text-align: left;"><strong>Ref. 2:</strong> Belinskaia et al., (2021). Serum Albumin. Encyclopedia, 1, 65–75</p> <p>                                                                                                        </p> <p><strong>نویسنده:</strong><strong> آرمین فشی</strong></p> urn:store:1:blog:post:21 https://glucosan.ir/تولید-اسید-سیتریک-توسط-yarrowia-lipolytica-swj-1b-با-استفاده-از-آب-استیپ-ذرت-به-عنوان-منبع-نیتروژن-آلی-و-ویتامین-ها تولید اسید سیتریک توسط Yarrowia lipolytica SWJ-1b با استفاده از آب استیپ ذرت به عنوان منبع نیتروژن آلی و ویتامین ها <p style="text-align: justify;"> </p> <p style="text-align: justify;">اسید سیتریکیک گونه حدواسط در چرخه تری کربوکسیلیک اسید (چرخه کربس) است و این ترکیب در میوه هایی مانند لیمو و سیب به وفور یافت می شود. سیتریک اسید یکی از رایج ترین اسیدهای آلی مورد استفاده در صنایع است. تقریبا 70 درصد از کل تولید سیتریک اسید در صنایع غذایی استفاده می شود. تا به امروز، تقاضای جهانی برای سیتریک اسید عمدتاً توسط فرآیندهای تخمیر برآورده می ­شود. سویه‌های قارچی مختلف، که عمدتاً گونه‌های آسپرژیلوس نایجر هستند، گونه‌های اصلی مورد استفاده برای تولید تخمیریسیتریک اسید در مقیاس بزرگ از ملاس، ساکارز یا گلوکز هستند. با این حال، تولید سیتریک اسید با استفاده از قارچ­ها با تجمع مقادیر قابل توجهی زباله جامد و مایع همراه است. بنابراین، این شیوه تولید به آلودگی محیط زیست می افزاید و با افزایش هزینه ­ها نیز همراه است. مطالعات نشان داده است که گونه­ های مخمر Yarrowia lipolytica ایمن در نظر گرفته می شوند و می توانند طیف گسترده ای از اسیدهای آلی از جمله سیتریک اسید را از منابع مختلف کربن تولید کنند. فرآیند زیستی برای تولید سیتریک اسید با Y. lipolytica دارای چندین مزیت در مقایسه با فرآیند­های بر پایه گونه‌های آسپرژیلوس نایجر است: (1) سازگاری با طیف وسیع‌تری از سوبستراها (2) حساسیت کمتر به غلظت‌های کم اکسیژن محلول و فلزات سنگین (3) پایداری ژنتیکی و مکانیکی و (4) خطرات بهداشتی کمتر. هزینه تخمیر یک عامل مهم برای تولید صنعتی سیتریک اسید است و منبع نیتروژن یک عنصر ضروری در محیط تخمیر محسوب می ­شود. نتایج تحقیق حاضر نشان می دهد که آب استیپ ذرت (CSL)به عنوان یک منبع نیتروژن ارزان قیمت می­تواند جایگزین عصاره مخمر گران قیمت در تولید تجاری سیتریک اسید توسط Y. lipolytica SWJ-1b استفاده شود. علاوه بر این، CSL می تواند نرخ جذب سوبسترا (گلوکز) را تحریک کرده و بازده تولید سیتریک اسیدرا بهبود بخشد. شکل زیر واکنشهای تخمیر در تولید سیتریک اسید از منبع گلوکز را نشان می­ دهد.</p> <p> </p> <p><img style="display: block; margin-left: auto; margin-right: auto;" src="/images/uploaded/Articles/Picture1.png" alt="" width="958" height="1209" /></p> <p> </p> <p style="text-align: left;">Refs:</p> <h5 style="text-align: left;"><span style="font-size: 10pt;">(1) Liu et al. (2015). Citric acid production by Yarrowia lipolytica SWJ-1b using corn steep liquor as a source of organic nitrogen and vitamins.                Industrial Crops and Products, 78, 154-160</span><br /><span style="font-size: 10pt;">(2) Behera et al. (2021). Microbial citric acid: Production, properties, application, and future perspectives. Food Frontiers, 2, 62-67</span></h5> <p> </p> <p style="text-align: right;"><span style="font-size: 10pt;">نویسنده : دکتر آرمین فشی</span></p> urn:store:1:blog:post:20 https://glucosan.ir/عنوان-مقالهاستراتژیهای-بیوکاتالیستی-برای-تولید-شربت-با-فروکتوز-بالا-از-اینولین استراتژیهای بیوکاتالیستی برای تولید شربت با فروکتوز بالا از اینولین <p> </p> <p> </p> <p><span dir="RTL" lang="AR-SA">فروکتوز یک مونوساکارید است که در بسیاری از میوه­ها و سبزیجات مانند کشمش، سیب، انگور، هویج، پیاز و ... یافت می شود. در طبیعت نیز به عنوان واحد تشکیل دهنده ساختار ساکارز، رافینوز، اینولین و استاکیوز وجود دارد. این ترکیب شیرین ترین قند طبیعی کم کالری است و در مقادیر مساوی، 1.5 تا 2 برابر شیرین تر از ساکارز است. فروکتوز نقش­های فیزیولوژیکی مختلفی در بدن انسان ایفا می کند که از جمله آنها می­توان شاخص گلیسمی پایین، افزایش دسترسی زیستی برای آهن با تشکیل کمپلکس با    یون­های آن و کاهش ریسک ابتلا به آرتریواسکلروز (ضخیم‌شدن و سفتی دیواره سرخ‌رگ­ها) را نام برد. بنابراین، توسط صنایع داروسازی برای ساخت فرمولاسیون کپسول­ها و محلول های تزریقی استفاده می شود. </span></p> <p><span dir="RTL" lang="AR-SA">خواص عملکردی مختلف آن مانند بهبود دهندگی طعم، جذب رطوبت بالا، وزن مولکولی کم، فشار اسمزی بالا، حلالیت بالا، عدم تشکیل کریستال و پایداری در شرایط اسیدی منجر به کاربردهای گسترده آن در صنعت غذا شده است. </span><span dir="RTL" lang="FA">فروکتوز با فراهم کردن فشار اسمزی بالا به حفظ ثبات میکروبی در محصولات غذایی فرموله شده بدون کاهش رطوبت آنها کمک می­کند که برای حفظ کیفیت غذا و بافت آنها ضروری است</span>. <span dir="RTL" lang="AR-SA">از نظر تجاری، شربت با فروکتوز بالا از نشاسته با فرآیند چند آنزیمی تهیه می شود.</span></p> <p><span dir="RTL" lang="AR-SA"> اخیرا هیدرولیز آنزیمی تک مرحله ای اینولین با استفاده از آنزیم اینولیناز به عنوان یک روش جایگزین تولید فروکتوز از نشاسته منجر به کاهش پیچیدگی فرایند تولید همراه با کاهش زمان و هزینه­ ها شده است. </span><span dir="RTL" lang="AR-SA">هیدرولیز تک مرحله‌ای اینولین 95% فروکتوز تولید می‌کند که بیش از 2 برابر بیشتر از روش معمول تولید شده از نشاسته است (</span>HFCS 42<span dir="RTL" lang="FA">)</span><span dir="RTL" lang="AR-SA">. </span><span dir="RTL" lang="FA">اینولین ها گروهی از پلی ساکاریدهای طبیعی هستند که اغلب به صورت صنعتی از کاسنی استخراج می شوند. پس از نشاسته، اینولین دومین کربوهیدرات عمده ذخیره شده در سبزیجات است که در بیش از 36000 گونه گیاهی از جمله گندم، پیاز، سیر، موز و ... وجود دارد. در شکل زیر فرایند تک مرحله­ای تولید شربت فروکتوز از اینولین را نمایش می­دهد:</span></p> <p> </p> <p><span dir="RTL" lang="FA"><br /><img style="display: block; margin-left: auto; margin-right: auto;" src="/images/uploaded/Untitled.jpg" alt="" width="631" height="559" /><br /></span></p> <p style="text-align: center;">Ref: Singh et al., (2018). Biocatalytic strategies for the production of high fructose syrup from inulin. Bioresource Technology,260, 395-403</p> <p><span dir="RTL" lang="FA"> </span></p> <div id="eJOY__extension_root" class="eJOY__extension_root_class" style="all: unset;">  <div class="post-body"> <p>نویسنده : دکتر آرمین فشی</p> </div> <div class="post-footer"> </div> </div> urn:store:1:blog:post:19 https://glucosan.ir/اصلاح-زئولیت-های-y-تجاری-با-روش-قلیایی-برای-بهبود-عملکرد-در-ایزومریزاسیون-گلوکز-به-فروکتوز اصلاح زئولیت های Y تجاری با روش قلیایی برای بهبود عملکرد در ایزومریزاسیون گلوکز به فروکتوز <p style="text-align: justify;"><strong> </strong></p> <div style="text-align: justify;">زئولیت ها دسته شناخته شده­ای از مواد متخلخل آلومینوسیلیکاتی با تخلخل، مساحت سطح و پایداری بالا هستند و با داشتن ویژگی های ساختاری منحصر به فرد، کاربردهای فراوانی را بعنوان کاتالیزور و جاذب در صنایع مختلف پیدا کرده­اند.این  ترکیبات می توانند طیف گسترده ای از کاتیون های فلزی یا کمپلکس­های فلزی کاتیونی را در خود جای دهند که اسیدیته و بازی بودن ماده را تغییر می دهند. این خصوصیات زئولیت­ها را به عنوان کاتالیزور جذاب برای تبدیل قند، از جمله ایزومریزاسیون گلوکز به فروکتوز، تبدیل کرده است. در این مقاله، دو زئولیت Y تجاری تحت شرایط مختلف با تیمار قلیایی اصلاح شدند و تغییرات ساختاری آنها با تکنیکهای FT-IR، XRD، BET و SEM مورد بررسی قرار گرفت. سپس عملکرد انها در فرایند ایزومریزاسیون گلوکز ارزیابی شد.عملیات قلیایی روشی پرکاربرد برای سیلیس زدایی از زئولیت­ها است که منجر به تغییر در ساختار منافذ آنها می شود و می تواند عملکرد کاتالیزوری زئولیتها را در واکنش­های تبدیلی بهبود بخشد.نتایج نشان داد که استفاده از زئولیت اصلاح شده H-Y با تیمار قلیایی منجر به گزینش پذیری بالای فرایند ایزومریزاسیون گلوکز برای تشکیل فروکتوز می­شود.</div> <p style="text-align: center;"><img src="/images/uploaded/Picture1-Copy-1.png" alt="" width="357" height="257" /></p> <p dir="rtl" style="text-align: center;">ایزومریزاسیون گلوکز به فروکتوز با کمک زئولیتهای اصلاح شده</p> <p> </p> <p> </p> <p><strong>Ref:</strong><a name="bau0005"></a><a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0141813021015671#!">Ping Zhu</a> et al., Modification of commercial Y zeolites by alkaline-treatment for improved performance in the isomerization of glucose to fructose, <a href="https://www.sciencedirect.com/science/journal/24688231">Molecular Catalysis</a>, <a href="https://www.sciencedirect.com/science/journal/01418130/187/supp/C"> 510</a>, 2021, 111686.</p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p dir="rtl">نویسنده : دکتر آرمین فشی</p> <p><sub> </sub></p> urn:store:1:blog:post:17 https://glucosan.ir/نشاسته-کاساوا-اصلاح-نشده-با-محتوای-فسفر-بالا نشاسته کاساوا اصلاح نشده با محتوای فسفر بالا <p style="text-align: right;"> </p> <p style="text-align: right;"> </p> <p style="text-align: right;">نشاسته­های اصلاح شده فسفاته به عنوان یک عامل غلیظ کننده، امولسیون کننده و تثبیت کننده توسط صنایع غذایی استفاده می شوند.در این مطالعه تولید نشاسته فسفاته از گیاه کاساوا (cassava) بدون اصلاحات شیمیایی مرسوم و تنها با مدیریت دوره رشد گیاه با کمک کودهای فسفات انجام شده است. <a href="https://civilica.com/search/paper/k-%DA%A9%D8%A7%D8%B3%D8%A7%D9%88%D8%A7-o-Title-ot-desc/">کاساوا</a> و ریشه­های آن غنی از نشاسته بوده و بخش عمده رژیم غذایی برای اغلب مردم در مناطق گرمسیری و مرطوب بویژه غرب و مرکز آفریقا می­باشد. ویژگیهای خاص کاساوا موجب شده که در چند سال اخیر از آن در فرمولاسیون مواد غذایی مختلف به عنوان جایگزین بخشی از نشاسته یا آرد استفاده گردد. در این مقاله پژوهشی اثر تغییرات فیزیولوژیکی گیاه کاساوا ناشی از شرایط رشد بر خواص نشاسته آن بررسی و مطالعه شد. آزمایشات تجربی با گیاهان کاساوا در خاک فقیر از فسفر انجام شد. بخشی از گیاهان تحت آزمایش، کود فسفات را در سطحی سه برابر بیشتر از دوز توصیه شده دریافت کردند تا در خاک با میزان بالای فسفر رشد کنند. گیاهان به مدت دو سال رشد کردند و نشاسته­ها در سه نوبت در چرخه رویشی دوم جداسازی شدند. نشاسته‌های جدا شده از گیاهان کاساوا که در خاک‌هایی با فسفر بالا رشد می‌کنند دارای بیش از 100 درصد افزایش در محتوای فسفر پیوند شده بودند که باعث تغییر در اندازه دانه‌ها، آمیلوز، قدرت تورم، حلالیت، چسبندگی و خواص حرارتی شد.این روش کشت گیاه کاساوا، کاربرد نشاسته کاساوای اصلاح نشده فسفاته را برای مصارف غذایی و غیرغذایی افزایش می دهد و اجازه می‌دهد تا بهترین نسبت هزینه و سود تولید نشاسته با کوددهی فسفات را ایجاد کند.</p> <p style="text-align: center;"><img src="/images/uploaded/Picture1.png" alt="" width="347" height="273" /></p> <p>مورفولوژی گرانولهای نشاسته کاساوا</p> <p> </p> <p><strong>Ref:</strong><a name="bau0005"></a><a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0141813021015671#!">Magali Leonel</a> et al., Unmodified cassava starches with high phosphorus content, <a href="https://www.sciencedirect.com/science/journal/01418130">International Journal of Biological Macromolecules</a>, <a href="https://www.sciencedirect.com/science/journal/01418130/187/supp/C"> 187</a>, 2021, 113-118</p> <p>نویسنده : دکتر آرمین فشی</p> urn:store:1:blog:post:16 https://glucosan.ir/کاربرد-شربت-فروکتوز-بعنوان-پیش-ماده-در-مواد-الکترودی-ابرخازن-ها کاربرد شربت فروکتوز بعنوان پیش ماده در مواد الکترودی ابرخازن ها <p style="text-align: justify;"> </p> <p style="text-align: justify;"> </p> <p style="text-align: justify;">ابرخازن  ها نوع خاصی از خازن  ها هستند که می توانند بار را خیلی سریع  تر از یک باتری انتقال دهند و بار را بیشتر از یک خازن الکترولیتی در واحد حجم ذخیره کند. به همین دلیل است که  بین یک باتری و خازن الکترولیتی در نظر گرفته می  شوند. ساختار یک ابرخازن لایه دوگانه با ماده کربنی در شکل 1 نشان داده شده است. ابرخازن از دو الکترود با یک جدا کننده آغشته به الکترولیت تشکیل می  شود.</p> <p style="text-align: justify;">در کار گزارش شده یک گروه امریکایی در سال 2018، ماده کربنی فعال شده با ذرات کروی شکل از شربت ذرت با فروکتوز بالا به عنوان پیش ماده از طریق فرایند هیدروترمال و خود فعال سازی فیزیکی (self-activation) تهیه شد. اثر زمان فعال سازی بر روی ویژگی  های هندسی و تخلخل ماده کربن مورد بررسی قرار گرفت. اندازه ذرات کربن، مستقل از زمان فعال سازی  حدود 8/0 میکرو متر می  باشد و با افزایش زمان فعال شدن سطح میکروحفرات افزایش می یابد.</p> <p style="text-align: justify;">افزایش زمان فعال سازی منجر به افزایش کسری از ریز حفرات با اندازه منافذ 67/0 نانومتر و در نتیجه افزایش مساحت سطح ماده کربنی می شود. با استفاده از کربن فعال به  عنوان ماده الکترودی، ابر خازن دو الکترودی بدون هیچ گونه مواد افزودنی و چسب آماده گردید (شکل 1). عملکرد الکتروشیمیایی ابرخازن با استفاده از روش  های ولتامتری و امپدانس الکتروشیمیایی مطالعه گردید. ظرفیت خازنی و توان بالا همراه با پایداری در سیکل  های شارژ-دشارژ طولانی برای ماده کربنی حاصل گردید که به مساحت سطح بالای کربن فعال شده حاصل از شربت فروکتوز ارتباط پیدا می  کند.</p> <p style="text-align: justify;">با توجه به قیمت پایین شربت فروکتوز و دردسترس بودن و نتایج رضایت بخش کاربرد آن در ساختار ابرخازن  ها، می  تواند بعنوان یک پیش ماده منحصر به فرد برای ابرخازن ها در دستگاه های پزشکی و یا نظامی، لیزر و مایکروویو، منابع تغذیه، سیستم های امنیتی و اطلاعاتی به عنوان ذخیره پشتیبان، مدارهای راه انداز ال ای دی های توان بالا، توربین های بادی و شبکه های برق رسانی جهت پایداری شبکه،  UPS کامپیوترهای حساس، درهای برقی در هنگام قطع شدن برق، سیستم های مولد برق، تثبیت کننده ولتاژ و مدارهایی که نیاز به خازن هایی با زمان شارژ و دشارژ سریع دارند مورد استفاده قرار بگیرد.</p> <p style="text-align: justify;"><img src="/images/uploaded/abarkhazen3.png" alt="" width="703" height="556" /></p> <p style="text-align: justify;">شکل 1: شماتیک ساخت ماده الکترودی ابرخازن از شربت فروکتوز</p> <p style="text-align: justify;">The used reference: Wenxin Cao, Fuqian Yang, Supercapacitors from high fructose corn syrup-derived activated carbons, Materials Today Energy 9 (2018) 406-415</p> <p style="text-align: justify;"> </p> <p style="text-align: justify;">نویسنده : دکتر آرمین فشی</p> urn:store:1:blog:post:15 https://glucosan.ir/کاربردهای-مختلف-شربت-ذرت-در-صنایع-مختلف کاربردهای مختلف شربت ذرت در صنایع مختلف <p style="text-align: justify;"> </p> <p style="text-align: justify;"> </p> <p style="text-align: justify;">شیرین کننده های مشتق شده از ذرت (مطابق شکل 1) شامل شربت های فروکتوز، دکستروز و گلوکز در بسیاری از صنایع به کار برده شده اند. دامنه کاربرد این شیرین کننده ها نسبت به شکر گسترده تر شده است (جدول 1). این مواد نه تنها به طور عمده در مواد غذایی، میوه های کنسرو شده ، مربا ، لبنیات، نوشیدنی  ها و آب میوه استفاده می شوند ، بلکه در تولید انواع ادویه های خانگی، مواد شیمیایی، شوینده ها، تنباکو و مواد ساختمانی به کار برده می شوند. لازم به ذکر است که شرکت گلوکوزان تولید کننده انواع شربت فروکتوز (FGS10، FGS20،FGS30، HFCS42 وHFCS 55)، دکستروز و شربت-های گلوکز با معادل های دکستروز (DE) و بریکس مختلف می باشد. در آینده نزدیک امکان تولید فروکتوز کریستالی و شربت های مالتودکسترین فراهم خواهد شد.</p> <p style="text-align: justify;"> </p> <table width="905"> <tbody> <tr> <td> </td> <td><img src="/images/uploaded/froctoz.png" alt="کاربرد های مختلف شربت ذرت در صنایع مختلف" width="579" height="634" /></td> <td> </td> </tr> <tr> <td> </td> <td> <p>شکل 1: انواع مختلفی از شیرین­کننده­های ذرت</p> </td> <td> </td> </tr> <tr> <td> </td> <td> <p> </p> <p>جدول 1: کابرد­های متنوع شربت­های مشتق شده از ذرت</p> <p> </p> </td> <td> </td> </tr> <tr> <td> </td> <td> <img src="/images/uploaded/karbordha.png" alt="جدول 1: کابرد های متنوع شربت های مشتق شده از ذرت" width="982" height="5144" /></td> <td> </td> </tr> <tr> <td> </td> <td> <p>Reference: From Nutritive Sweeteners from Corn. Corn Refiners Association, Washington, DC</p> </td> <td> </td> </tr> <tr> <td> </td> <td> <p> </p> </td> <td> </td> </tr> <tr> <td> </td> <td> <p>نویسنده : دکتر آرمین فشی</p> </td> <td> </td> </tr> </tbody> </table> <p style="text-align: justify;"> </p> <p style="text-align: justify;"> </p> <p style="text-align: justify;"> </p> <p style="text-align: justify;"> </p> urn:store:1:blog:post:14 https://glucosan.ir/برخی-از-مزایای-استفاده-ازشربت-ذرت-غنی-از-فروکتوز-55-hfcs-55 برخی از مزایای استفاده ازشربت ذرت غنی از فروکتوز 55 (HFCS 55) <p style="text-align: justify;"> </p> <p style="text-align: justify;"> </p> <p style="text-align: justify;">بکارگیری HCS 55 به همراه دیگر قندها و شیرین کننده ها می تواند اثر هم افزائی (سینرژی) داشته باشد. البته این اثر به عواملی همچون دما، pH، میزان ماده جامد و حضور دیگر شیرین کننده ها بستگی دارد. مثلا استفاده از فروکتوز و شکر به صورت %50-% 50 میزان شیرینی را تا 128 افزایش می دهد. به همین شکل استفاده از فروکتوز در کنار آسپارتام، ساخارین و سوکرالوز نیز اثر هم افزایی دارد. این اثر هم افزائی فرمولاتور را قادر می سازد که بدون افزایش میزان شیرین کننده ها بتواند میزان شیرینی بیشتری بدست آورد و از این طریق در هزینه استفاده از مقدار شیرین کننده ها صرفه جویی شود. به عبارت دیگر فروکتوز هم میزان شیرینی و هم پروفایل شیرین کننده ها را بهبود می بخشد. یکی از ویژگی های مهم فروکتوز سهولت در استفاده از آن در کنار دیگر طعم دهنده ها است. در حقیقت فروکتوز مانع از پوشانده شدن و حذف طعم افزودنی هایی مانند طعم های میوه ای و ... می شود و در نتیجه از طعم دهنده ها در مقادیر کمتر می توان در کنار فروکتوز استفاده نمود. <br />به دلیل وجود مولکول کوچک فروکتوز در HFCS 55 ، ایجاد فشار اسمزی بالاتر و کم تر شدن فعالیت آب (water activity) در مواد غذایی دارای این ماده را خواهیم داشت در حالی که در مورد شکر که یک دی ساکارید است به دلیل اتصال گلوکز و فروکتوز به هم این اثر کولیگاتیو وجود ندارد. بالا بودن فشار اسمزی در فروکتوز سبب ایجاد خاصیت میکروب کشی در HFCS می شود واین موضوع به فرمولاتور کمک می کند بدون حذف آب پایداری بیشتری در مقابله با میکروب ها از ماده غذائی خود بدست اورد ضمن اینکه عدم حذف آب، به حفظ کیفیت ماده غذائی کمک زیادی می کند.</p> urn:store:1:blog:post:13 https://glucosan.ir/ذرت ذرت <p style="text-align: justify;"> </p> <p style="text-align: justify;">گیاه ذرت یک کارخانه با ظرفیت بالا برای تبدیل موثر و کارآمد مقادیر زیادی از انرژی تابشی خورشید به انرژی شیمیائی پایدار می باشد. این انرژی بصورت سلولز، روغن و نشاسته در ذرت ذخیره می شود. از آنجائی که حدودا به طور متوسط % 72-70 درصد (برپایه خشک) دانه های ذرت از نشاسته تشکیل شده است، بنابراین می تواند یک منبع مهم تولید نشاسته به حساب آید. در حقیقت ساختار شیمیائی نشاسته به صورت کربوهیدراتی پلیمری است که از اتصال واحدهای تک قندی گلوکز به یکدیگر شکل گرفته است. مولکول های نشاسته در گیاه داخل دانه هایی به شکلی جهت گیری می کنند که الگوهای بلوری خاصی را بوجود می آورند.   اندازه و شکل ظاهری دانه های نشاسته که در زیر میکروسکوپ قابل رویت است، بسته به گیاه منبع آن (سیب زمینی، برنج، ذرت، گندم) می تواند متفاوت باشد و دارای فرم های متفاوتی باشد. خواص گرانول های نشاسته تا حد زیادی تحت تأثر نحوه آرایش پیوندهایی است که واحدهای گلوکز را داخل مولکول نشاسته به هم متصل نگه می دارد. بنابراین این ماده یک منبع مهم جهت تولید مواد قندی مورد نیاز صنایع غذایی به شمار می آید. معمولا جهت تبدیل نشاسته به این قندها از روش های اسیدی و همینطور آنزیمی هیدرولیز نشاسته استفاده می شود. شربتی که در ابتدا از تجزیه نشاسته توسط اسید حاصل می گردد (شربت مالتودکسترین) دارای درصد بالایی از اجزاء با ساختار خطی می باشد که می تواند به آرامی به ایجاد مجدد ترکیبات نامحلول منتهی شود که باعث تولید کدورت در محصول نهائی گردد. که البته با استفاده از آنزیمی به اسم آلفا آمیلاز می توان بر این مشکل غلبه نمود. این آنزیم ترجیحا موجب شکست پیوندهای 1و4- دی گلیکوزیدی ساختارهای آمیلوز و آمیلو پکتین در نشاسته می شود و در نتیجه با بر جای گذاشتن مقادیر زیادی از ساختارهای شاخه دار مشکل ایجاد کدورت در محصول رفع می شود.</p> <p style="text-align: justify;"> </p> urn:store:1:blog:post:12 https://glucosan.ir/شربت-فروکتوز-مایع-و-کاربرد-آن-در-صنایع-غذایی شربت فروکتوز مایع و کاربرد آن در صنایع غذایی <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">شربت فروکتوز مایع و کاربرد آن در صنایع غذایی</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">HFCS شربتی پرکاربرد و در عین حال فروکتوز، منوساکاریدی است که تقریباً ۷۵ درصد شیرین‌تر از ساکاروز است؛ به همین علت فروکتوز و فرآورده‌های آن، غالباً جانشین ساکاروز می‌شوند و می‌توان آن را از هیدرولیز ساکاروز به دست آورد.در طبیعت، فروکتوز قند اصلی بسیاری از میوه‌ها و سبزیجات است و به همین دلیل به آن قند میوه می‌گویند. عسل حاوی ۵۵ درصد وزنی فروکتوز بر مبنای ماده­ی خشک است. فروکتوز در شکل پلیمری، به عنوان اینولین در منابعی از قبیل کنگر اورشلیمی، کاسنی و گیاه مولد قاصدک وجود دارد و ضمن فرآیند با اسید یا آنزیم آزاد می‌شود.</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">HFCS مخفف High Fructose Corn Syrup به معنی شربت ذرت با فروکتوز بالاست. شربت‌های با میزان فروکتوز بالا، افزایش روزافزون تقاضا برای قند و نیز افزایش قیمت آن، توجه دانشمندان را معطوف به تولید شیرین‌کننده‌های دیگر کرد. شربت‌های اینورت، شربت‌های گلوکز ـ فروکتوز و یا شربت‌های دارای میزان‌ فروکتوز بالا به عنوان شیرین‌کننده‌هایی که می‌توانند جایگزین ساکاروز شوند؛ در نظر گرفته شدند. علت این امر وجود فروکتوز است که دارای اندیس شیرینی ۱۷۳ در مقایسه با گلوکز با شیرینی ۷۴ یا ساکاروز با شیرینی ۱۰۰ بود.</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">تاریخچه HFCS :</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">تلاش‌های جدی جهت تولید فروکتوز در آمریکا به اوایل دهه­ی ۱۹۵۰ برمی‌گردد. اما فقط در اواسط دهه­ی ۱۹۷۰ بود که محققان موفق شدند فروکتوز خالص را به صورت تجاری به دست آورند، حق ثبت شده­ی انحصاری آن متعلق به هولشتاین (Holestein) و هولسینگ(Holsing)  است.</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> در اروپا در کشورهایی مانند آلمان، فنلاند و فرانسه تحقیقاتی روی شیمی مواد قندی و گسترش آن برای یافتن فروکتوز انجام و ساکاروز مجدداً به عنوان منبع اصلی ماده­ی خام فروکتوز مطرح شد. در دهه­ی ۱۹۶۰ فروکتوز کریستال شده صنعتی در اروپا تولید شد.</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">از نسل قبل تا به امروز رژیم غذایی آمریکاییها دچار تغییرات گسترده ای شده است . به طور خاص ، استفاده از مواد شیمیایی و سنتزی در بازارهای این کشورها به طور چشمگیری در حال افزایش است . یک مثال بارز در این مورد جایگزینی HFCS به جای شکر سر سفره هاست . HFCS به بازار آمریکا در سال ۱۹۶۷  معرفی شد .</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">در سال ۱۹۸۴ ، کوکاکولا نیز به شیرین کننده ها در آمریکا اضافه شد . دیگر شرکت های تولید کننده نوشیدنی ها به سرعت جای خود را در بازار پیدا کردند . امروزه HFCS در مواد غذایی پروسه شده ای نظیر نان ها ، غلات ، بارهای صبحانه ، گوشت ، ماست ، سوپ و … به کار می رود . این یک کالای عمده و ارزان در صنعت می باشد .</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">از سال ۱۹۷۰ تا ۱۹۹۰ ، مصرف HFCS از حد معین خود نیز گذشت و امروزه در آمریکا حدود ۱۲ قاشق در روز از این شیرین کننده با کالری ۱ در ۱۰ کالری مصرف می شود .<br /> در حال حاضر بسیاری از تولید کنندگان مواد غذایی آمریکا  HFCS را جایگزین قند معمولی در انواع مواد غذایی فرآیندی، نموده اند که دلایل زیر را برای چنین تصمیماتی عنوان می کنند:</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">تولید فراوان محصول ذرت<br /> یارانه های دولتی به بخش کشاورزی<br /> تعرفه های بالای گمرکی برای واردات شکر نسبتاً ارزان<br /> انتقال آسان بدلیل حمل فله ای<br /> سهولت در افزودن به مواد غذایی به دلیل مایع بودن<br /> استفاده از HFCS سبب افزایش ماندگاری مواد غذایی در قفسه های آشپزخانه ها</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> HFCS هم اکنون تأمین بیش از ۴۰ درصد شیرین کننده های انرژی زا را در آمریکا برعهده دارد و بعنوان افزودنی بمیزان ۴۲ درصد در صنایع نوشابه های غیر الکلی، ۲۱ درصد در صنایع غذایی و ۱۳ درصد در صنایع پُخت و فرآوری غلات مصرف می گردد.</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">انواع مختلف HFCS:</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">۱-   HFCS-100: حاوی ۱۰۰ درصدفروکتوز</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">۲-   HFCS-90: حاوی ۹۰ درصد فروکتوز و ۱۰ درصد گلوکز که از ساکارز بسیار شیرین تر است.</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">۳-   HFCS-55: حاوی ۵۵ درصد فروکتوز و ۴۵ درصد گلوکز که در تهیّه نوشابه های رقیق کاربرد دارد و میزان شیرینی آن طبق محاسبات (Hanover-1993)حدود ۱٫۲۸ برابر ساکارز است.</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> ۴-   HFCS-50: حاوی ۵۰ درصد فروکتوز و ۵۰ درصد گلوکز که میزان شیرینی آن طبق آزمایشات (Watt.BK-1963) حدو ۱٫۲۰ برابر ساکارز برآورد شده است.</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">۵-   HFCS-42: حاوی ۴۲ درصد فروکتوز و ۵۸ درصد گلوکز که در مواد غذایی پخته شده مصرف می شود و میزان شیرینی آن طبق محاسبات (Hanover-1993) حدود ۱٫۱۶ برابر ساکارز تعیین گردیده است .</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">شربت HFCS  با ۴۲ درصد فروکتوز که به‌طور مستقیم از فرآیند ایزومریزاسیون شیره­ی نشاسته ذرت  (DE=95) به دست می‌آید، نسبت به شربت HFCS با ۵۵ درصد فروکتوز، دارای کاربرد نسبتاً کمتری است. شربت HFCS با ۹۰ درصد فروکتوز، در صورت خالص‌سازی شربت HFCS 42 درصد از طریق کروماتوگرافی، به دست می‌آید. این شربت اکثراً به عنوان محصولی شیرین‌تر از شیرین‌کننده‌های حاوی ساکاروز کاربرد دارد. شربت HFCS با ۵۵ درصد فروکتوز که از مخلوط کردن شربت فروکتوزی ۴۲ درصد با شربت فروکتوزی ۹۰ درصد به دست می‌آید، دارای کاربردی وسیع در صنعت غذاست. طبق آمار موجود در ژاپن و آمریکا، شربت فروکتوزی ۵۵ درصد، حدود دو برابر شربت فروکتوزی ۴۲ درصد تولید می‌شود.<br /> در حال حاضر بیشترین تقاضای HFCS در بازار مصرف آمریکا مربوط به انواع HFCS-42 و HFCS-55می باشند. </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">گونه ۴۲ درصد آن از شیرینی کمتری برخوردار بوده و در نوشابه های بدون گاز ( آب میوه ها ) ، محصولات تخمیری نانوایی و محصولاتی که به نقطه انجماد پایین نیاز دارند و یا سطح آنها می بایست طلایی تر و یا عطر آنها تشدید شود مورد مصرف قرار می گیرد.</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">مزایای HFCS :</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">این شربت جزء شیرین کننده ها طبیعی است و شیرینی معادل شیرینی شکر را فراهم می کند .<br /> HFCS یک قند احیا کننده است که باعث تشدید طعم محصول شده و رنگ مطلوب طلایی ایجاد می کند.<br /> عامل ایجاد بافت نرم در شیرینی ، اسنک ها و دیگر محصولات نانوایی می شود.<br /> با ثابت نگه داشتن رطوبت مانع از کریستالیزه شدن بعد از پخت می شود،<br /> در کنسانتره های منجمد شده ای که مشکل حلالیت دارند، حل می شود.<br /> باعث ثبات طعم شیرینی در محصولاتی مثل سس ها و سالادهای میوه می شود،<br /> ۹۶درصد قند موجود در آن قابلیت تخمیر دارد و در صنعت نانوایی بسیار پر اهمیت است،<br /> با جلوگیری از فساد میکروارکانسیم ها و کاهش water activity باعث حفظ تازگی محصول می شود.</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">(برگرفته از وبسایت http://bankmaghale.ir)</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">نویسنده: رضا حق پرست</p> urn:store:1:blog:post:11 https://glucosan.ir/دکستروز-چیست دکستروز چیست؟ <p dir="rtl" style="text-align: justify;">دکستروز چیست؟</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"><br />دکستروز یک نوع شکر ساده از ذرت است. این ماده شبیه فروکتوز است و از لحاظ شیمیایی یکسان با گلوکز است که قند خون است.<br />قندهای ساده، از جمله دکستروز، فروکتوز و گلوکز، در غذاها مانند قند ، عسل و نان ظاهر می شود.<br />دکستروز اغلب در غذاها به عنوان یک شیرین کننده مصنوعی و مواد تشکیل دهنده مانند شربت ذرت فروکتوز ظاهر می شود.<br />پزشکان ممکن است از این قند ساده برای افزایش قند خون افراد استفاده کنند.<br />آنها همچنین ممکن است دکستروز را با مواد دیگر ترکیب کنند و آن را تزریق میکنند .<br />دکستروز خوب یا بد ؟<br />بدن قند ساده را بسیار سریع برای تولید انرژی استنفاده می کند . اگر کسی قند ساده را بیش از حد مصرف کند، بدن آن را به عنوان چربی اضافی را ذخیره می کند در حالی که بدن برای انرژی نیاز به یک قند ساده دارد، مصرف بیش از حد می تواند به افزایش خطر ابتلا به این موارد منجر شود : :<br /> افزایش وزن<br /> بیماری قلبی<br /> دیابت<br /> آکنه و دیگر مشکلات پوستی<br /> انرژی کم<br /> افسردگی<br />با این حال، منافع استفاده از دکستروز بیشتر از ضررات آن است .</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">استفاده در مواد غذایی<br />دکستروز یک قند است که از ذرت و گاهی گیاهان دیگر به دست می آید. استفاده اولیه آن در غذا به عنوان یک شیرین کننده مخصوصا در محصولات پخته شده است. از آنجا که دسترسی به دکستروز آسان است، غذای بسته بندی معمولا شامل دکستروز می شود.<br />به غیر از غذای شیرین، دکستروز ممکن است برای خنثی کردن طعم مواد غذایی ای که بسیار تند یا شور است کمک کند<br />همچنین برخی از شرکت ها برای محصولات خاصی از آن به عنوان نگهدارنده استفاده میشود</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">استفاده در پزشکی<br />پزشکان دکستروز را تجویز میکنند زیرا :<br /> به سرعت به کاهش قند خون کمک می کند<br /> برای درمان کمبود آب مفید است<br /> برای تغذیه در ترکیب با اسید آمینه و سایر مواد غذایی<br />پزشکان گاهی ممکن است توصیه کنند که یک فرد مبتلا به دیابت یاافرادی که در معرض ابتلا به قند خون پایین هستند، قرصهای دکستروز را با خود حمل کند.<br />این قرص ها میتوانند از طریق مصرف دهانی جذب دهان بشوند .<br />هنگامی که یک فرد مبتلا به قند خون پایین از قرص دکستروز استفاده میکند ، قند خون به سرعت به سطح عادی بازگردانده می شود<br />پزشکان همچنین می توانند دکستروز را با بسیاری از مایعات دیگر ترکیب کنند تا دارو های مختلف بسازند.<br />به عنوان مثال، آنها می توانند دکستروز را با یک محلول سالیسی ترکیب کنند تا یک محلول برای رفع کم آبی برای کسی که دارای کم آبی است ایجاد کند.<br />بعضی از مشکلات پزشکی ممکن است فردی را که قادر به خوردن یا ناتوانی در جذب مواد مغذی باشد. این مشکل می تواند منجر به سوء تغذیه شود<br /> <br /> <br />موارد مصرف دیگر<br />دکستروز دارای انواع کاربردها است و در بسیاری از محصولات روزمره شامل موارد زیر استفاده میشود :<br /> محصولات حمام و آرایشی<br /> محصولات مراقبت از پوست<br /> محصولات مراقبت از مو<br /> خوراک حیوانات و ....<br />بعضی از بدنسازان از دکستروز به عنوان یک مکمل بعد از تمرین استفاده می کنند تا ذخایر گلیکوژن بدن را دوباره تکمیل کنند. گلیکوژن نوعی از گلوکز است که بدن برای انرژی ذخیره می کند.<br />هنگامی که کسی تمرین شدید میکند، بدن از برخی از گلیکوژن ذخیره شده خود استفاده می کند .<br />بسیاری از بدنسازان قرص یا پودر دکستروز را به آب اضافه می کنند و پس از تمرین به آن می نوشند برای بازیابی ذخایر گلیکوژن و تعمیر عضلات .<br />در طول روند تعمیر عضلات، عضلات افزایش قدرت و اندازه میدهند .</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">نویسنده: رضا حق پرست</p> urn:store:1:blog:post:10 https://glucosan.ir/نشاسته نشاسته <p dir="rtl" style="text-align: justify;">استفاده از نشاسته در بسیاری از کاربردهای صنعتی به ساختار گرانول ، محلولیت در آب سرد، ویژگی های پخش شوندگی  کلوییدی حین پخت، تشکیل فیلم، اتصال، چسبندگی، توانایی در قوام دهی و پایدارسازی  بستگی دارد.</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">برای رسیدن به هر یک از این اهداف از اصلاح های شیمیایی و یا فیزیکی  استفاده می شود. به عبارت دیگر اصلاح نشاسته جایی که نشاسته طبیعی نتواند انتظارات مورد نظر ما را برآورده کند، مطرح خواهد شد. بدین ترتیب طیف کاربرد نشاسته به میزان چشمگیری افزایش خواهد یافت.</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">در واقع اصلاح های نشاسته به عنوان ابزاری برای تغییر ساختار و اثر بر پیوندهای هیدروژنی به شکل کنترل شده برای افزایش کاربری  نشاسته در این صنعت مطرح شدند. تغییرات عمدتا در سطح مولکولی واقع شده و ظاهر گرانول خیلی کم تحت تاثیر قرار می گیرد. بدین ترتیب منشا گیاهی نشاسته را همچنان می توان به کمک روش های میکروسکوپی تشخیص داد.</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">نشاسته های دارای اتصال عرضی</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">این اصلاح مهمترین اصلاح در صنعت نشاسته به حساب می آید. در اینجا پیوند هیدروژنی بین زنجیرهای نشاسته با پیوندهای کوالان قویتر و ماندگارتر چایگزین می شوند. بدین ترتیب جلوی تورم گرانول های نشاسته گرفته شده و فرسایش مکانیکی ( نیروهای برشی) یا پخت قادر به فروپاشی ساحتار گرانول نخواهند بود. فسفات های دی استارچ و آدی پاتهای دی استارچ مهمترین نشاسته های دارای اتصال عرضی هستند که در آنها پل فسفاتی یا آدی پاتی دیده می شود. بخاطر طبیعت بسیار پایدار اتصالات عرضی برای ایجاد اثرات مطلوب فقط به تعداد اندکی اتصال عرضی نیاز است . معمولا یک اتصال عرضی به ازای 100 تا 3000 واحد انیدروگلوکوز نشاسته کافی است. هر چه تعداد اتصال عرضی بیشتر باشد مقاومت در برابر ژلاتینه شدن نیز افزایش خواهد یافت. به طور خلاصه نشاسته های دارای اتصال عرضی در مقایسه با نشاسته های طبیعی والدشان در برابر حرارت، اسید و نیروهای برشی پایدارتر هستند.</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">پایدار سازی</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">اصلاح مهم دیگر پایدار سازی است. در اینجا پایدار سازی به معنای جلوگیری از رتروگراداسیون است که نتیجه آن افزایش ماندگاری و مقاومت در برابر نوسانات دما نظیر چرخه های ذوب- انجماد خواهد شد. بدیهی است که در این اصلاح باید گروه های حجیم جایگزین گروه های هیدروکسیل در نقاط مربوطه شده و با پر کردن فضا مانع </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">کنار هم قرار گرفتن فراگمانهای خطی و در نتیجه رتروگرید شدن نشاسته شوند.</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">میزان کارایی این پایدار سازی به تعداد و طبیعت گروه استخلافی بستگی دارد. در این بین دو نوع اصلاح استیله و هیدروکسی پروپیله دارای مجوز استفاده در صنایع غذایی هستند.  درجه استخلاف (DS)  معیاری از تعداد استخلاف ها به ازای 100 واحد انیدروگلوکوز است. تعدادنشاسته های با میزان استخلاف کمتر از 2/0 ( یعنی دو استخلاف به ازای هر 10 واحد انیدروگلوکوز) از نظر تجاری مهم هستند. هر چه مقدار DS افزایش یابد، برهم کنش های نشاسته –نشاسته در گرانول ضعیف شده و ژلاتینه شدن در دمای پایین تری رخ خواهد داد. این نشاسته ها پخت راحت تری داشته و بخصوص در محیط های با رطوبت کم یعنی جایی که سطح رطوبت بخاطر رقابت دیگر اجزای سازنده برایای آب محدود است، بسیار مفید و کاربردی می باشند.</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">هیدرولیز اسیدی</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">به نشاسته هایی که تحت تیمار هیدرولیز اسیدی قرار می گیرند، نشاسته های با جوش رقیق، نشاسته های رقیق شده اسیدی و یا نشاسته های سیال می گویند. در اینجا اسید به مناطق آمورف درون گرانول حمله کرده و آمیلوز و آمیلو پکتین همزمان دچار هیدرولیز می شوند. در اینجا از تعداد زنجیرهای بلند کاسته و بر تعداد زنجیرهای کوتاه اضافه می شود.</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">اکسیداسیون</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">نشاسته های اکسیدشده در محیط قلیایی و با حضور هیپوکلریت به عنوان واکنشگر تولید می شوند.در این اصلاح گروه نسبتا حجیم کربوکسیل و کربونیل همراه با مقدارجزیی دپلیمریزاسیون وارد زنجیرهای نشاسته می شوند. نشاسته های اکسید شده نظیر نشاسته های رقیق شده اسیدی بخاطر شکست نشاسته ویسکوزیته بسیار پایینی از خود نشان می دهند. مزیت نشاسته اکسیدی نسبت به نشاسته رقیق شده اسیدی این است که در حالت اکسید بخاطر حضور گروه های حجیم،  جلوی تجمع مجدد زنجیرهای کوتاه گرفته شده و استحکام ژل به طرز چشمگیری کاهش پیدا خواهد کرد. بلیچینگ یا همان سفیدسازی در واقع همان اکسیداسیون نشاسته است نتهی در شرایط ملایم تر و معمولا گروه های کربوکسیل آن زیر 1/0 در صد است.</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">دکسترینه کردن</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">این اصلاح نوعی تبدیل حرارتی است که از دو جنبه ماکرومولکول نشاسته را تحت تاثیر قرار می دهد. جنبه اول دپلیمریزاسیون جزیی است که از طریق هیدرولیز ایجاد می شود . در این تبدیل نشاسته در حضور مقدار معینی رطوبت و همراه با مقدار کاتالیزی اسید ، رست می شود.خروجی این مرحله تولید کسری از زنجیرهای پلیمری نشاسته با طول های متفاوت است. ( اصطلاحا ،تبدیل  کم گفته می شود.). جنبه دوم شامل ترکیب مجدد این فراگمانها ( رپلیمریزاسیون) ، اما این بار با تعداد شاخه های بیشتر ( تبدیل بالا) است. به این نشاسته ها دکسترینها یا پلی دکسترینها می گویند. بسته به گستره ویسکوزیته ، محلولیت در آب سرد، رنگ، مقدار قند کاهنده وپایداری به انواع دکسترینهای سفید، دکسترین های زرد  یا صمغ های بریتیش طبقه بندی می شوند.</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> استخلاف چربی دوست</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">آب دوستی نشاسته ، یعنی تمایل آن برای برهم کنش با آب را می توان به حالت دوگانه آبدوست- آب گریز تبدیل کرد. این حالت بخصوص برای پایدارسازی برهم کنشها بین موادی نظیر روغن و آب مفید است. بدیهی است که در اینجا برای ایجاد حالت آب گریزی باید از یک زنجیر طویل هیدروکربنی   در ساختار نشاسته استفاده کرد. گروه های اکتنیل سوکسینات دارای زنجیر هشت کربنی می توانند رفتار لیپیدی از خود نشان دهند. نشاسته دارای گروه های اکتنیل سوکسینات می تواند سطح مشترک سیستم آب-روغن در یک امولسیون را پایدار کند. بخش گلوکوزی نشاسته به آب متصل می شود در حالیکه بخش اکتنیلی به روغن متصل می شود.در این حالت از جدایی فازهای آب و روغن ممانعت خواهد شد.</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">تیمار حرارتی</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">با توجه به مسایل محیط زیستی در حال حاضر اصلاح های نشاسته عمدتا در جهت تکنیک های اصلاح فیزیکی که روشهای " سبز" یا " طبیعی " نامیده می شوند، حرکت می کنند. هر چند هنوز چالش هایی در اجرای این روشها وجود دارد اما در آینده این روشها جایگزین روشهای شیمیایی خواهند شد. این یک انقلاب واقعی در صنعت نشاسته به حساب می آید و از این به بعد بیشتر با اصطلاح های " تیمار شده حرارتی" و یا " نشاسته های طبیعی فراسودمند" برخورد خواهیم کرد. این نشاسته های طبیعی فراسودمند را با نام " نشاسته" برچسب زنی می کنند و به طور کلی دیگر برچسب" نشاسته اصلاح شده" حذف خواهد شد.</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">به طور کلی برای محصول غذایی که نشاسته جز سازنده آن است و بسته به منشا و اصلاح ، فازهایی نظیر (1) تشکیل ژلاتین ، (2) تشکیل خمیر، (3) و رتروگراداسیون در محدوده دماها و زمانهای مناسب قابل دسترسی می باشند. این سه فاز با پروفایل های ویسکوزیته قابل تفکیک و شناسایی می باشند .  از ویسکومتر ویسکوآمیلوگراف برابندر و میکروسکوپ نوری برای مطالعه این سه فاز استفاده می شود.  در مراحل اولیه حرارت دهی، تغییر ویسکوزیته ای مشاهده نمی شود، چراکه هنوز هیدراسیون در سطح مولکولی درون گرانول اتفاق می افتد.این در واقع مرحله ژلاتینه شدن است که در غیاب هرگونه تغییر محسوس ویسکوزیته در حال وقوع می باشد. برای تشخیص دقیق شروع ژلاتینه شدن میکروسکوپ نوری پیشنهاد می شود. اولین نشانه شروع ژلاتینه شدن از بین رفتن " تقاطع مالتز" یا حالت دوشکستی است. در این مرحله هیدراسیون و تورم برگشت پذیر هستند. اما اگر هیدراسیون وارد فاز تشکیل خمیر شود توسعه ویسکوزیته خود را اشکارا نشان می دهد و در این فاز دیگر امکان بازگشت تغییرات ساختاری به حالت اول وجود ندارد. دمای تشکیل خمیر بسته به منشا و قاعدتا نسبت آمیلوز به آمیلوپکتین و میزان لیپید و دیگر عوامل نظیر اثر گروه های فسفات می تواند متغیر باشد. در غلاتی نظیر گندم و ذرت بخاطر وجود کمپلکس آمیلوز-لیپید که ساختار گرانولی را تقویت می کند بر خلاف نشاسته ذرت مومی، تاپیوکا و سیب زمینی دماهای تشکیل خمیربا آهنگ کندتری حرکت می کند. با ادامه پخت ویسکوزیته خمیر به مقدار پیک رسیده و سپس بر اثر فروپاشی ساختار گرانول کاهش پیدا خواهد کرد. اینجا اصطلاحا وارد فاز فوق پخت می شویم. حال بر اثر سرد شدن ، رتروگراداسیون و تشکیل ژل  در نشاسته های غلات بخاطر تجمع مجدد بخش بزرگی از پلیمرهای آمیلوز کوچک و متحرک ( پخش شده) با سرعت بیشتری انجام خواهد شد. ذرت مومی که فاقد آمیلوز است گرانولها به راحتی متورم شده و ویسکوزیته پیک خیلی مشهود خودش را نشان خواهد داد. مرحله پایانی آن تولید ژل نیست و در واقع یک دیسپرسیون آمیلوپکتینی کلوییدی تشکیل خواهد شد. نشاسته سیب زمینی بخاطر سایز بزرگ گرانول بیشترین تورم را نشان می دهد. در سیب زمینی توسعه سریع ویسکوزیته در دماهای پایین به گروه های فسفاتی برمی گردد که به طور طبیعی وجود دارند و با ایجاد دافعه بین نشاسته-نشاسته باعث تضعیف ساختار گرانول شده و فروپاشی آن را تسریع می کنند.</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> <img src="/images/uploaded/Untitled-Copy-1.png" alt="" width="602" height="420" /></p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">معمولا اصلاح نشاسته با جایگزینی گروه های استخلافی در امتداد زنجیر پلیمری باعث کاهش دمای ژلاتینه شدن و افزایش ویسکوزیته و پایداری ذوب- انجماد ، محلولیت، قدرت تورم، سختی و چسبندگی  ژل نشاسته می شود. </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">پرژلاتینه کردن نشاسته در واقع نوعی اصلاح فیزیکی است. با این اصلاح دیگر لازم نیست نشاسته برای مصرف مورد نظر تحت فرایند پخت قرار گیرد. به عبارت دیگر پخت نشاسته قبلا انجام شده است.</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> برای اینکه بتوانید نشاسته مورد نظرتان را برای کاربرد خاص انتخاب کنید نیاز است تا چند عامل به طور همزمان در نظر گرفته شوند. </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">فاکتور اجزای سازنده </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">دربسیاری از محصولات غذایی با فرمولاسیون پیچیده برهم کنش های اجزای سازنده با یکدیگر خیلی مهم است. برای مثال بعضی مواقع اثرات سینرژیستیک مشاهده شده و تولید کنندگان به دنبال بهینه سازی این اثرات هستند. </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> در پخت فرمولاسیونهابی بر پایه نشاسته حضور عوامل زیر را باید در نظر گرفت: </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">اسید </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">بسیاری از غذاها برای حفظ طعم و یا علل دیگردارای اسید هستند. لذا اسیدیته غذای مورد نظر برای انتخاب نوع نشاسته خیلی مهم است.  برای مثال ویسکوزیته هم برای نشاسته طبیعی و هم برای نشاسته اصلاح شده به شدت تحت تاثیرpH است. اسیدها با پیوندهای هیدروژنی که به طور طبیعی وجود دارند، تداخل کرده و باعث می شوندگرانول نشاسته راحت تر متورم شده و و در شرایط به شدت اسیدی (   pH ، 5/2) فرایند پخت به گسست زودهنگام گرانول ها منجر شده که نتیجه افت ویسکوزیته خواهد شد. در این مورد برای غلبه بر مشکل اثرات اسید و حفظ ماکسیمم ویسکوزیته با حداقل مقدار نشاسته ، بهتر است اصلاح اتصال عرضی در نظر گرفته شود. </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">قندها </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">در سیستم های با جامدات بالا یا بریکس بالا، حضور جامدات محلول در آب ، بویژه قندها می توانند اثرات مخربی بر هیدراسیون نشاسته داشته باشند. بدین ترتیب قندها با نشاسته برای جذب آب وارد رقابت شده و در نتیجه باعث افزایش دمای ژلاتینه شدن نشاسته شوند.  این یعنی پخت نشاسته برای رسیدن به کاربری مورد نظر با مشکل مواجه خواهد شد. برای مثال فرمولاسیونی که دارای 60 درصد مواد قندی است می تواند دمای ژلاتینه شدن نشاسته را به بالای 100 درجه سانتیگراد ببرد. برای ریسدن به چنین دماهایی در آب نیاز به پخت تحت فشار می باشد. یک راه حل ساده در اینگونه موارد اضافه کردن قند بعد از پخت نشاسته است. هر چند که در شرایطی این راه حل نمی تواند عملی باشد و امکان پذیر نیست. در اینگونه موارد استفاده از نشاسته پرژلاتینه پیشنهاد می شود. نشاسته های هیدروکسی پروپیله نیز بخاطر دمای ژلاتینه شدن پایین می توانند در فرمولاسیونهای با جامدات بالا استفاده شوند. </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">چربی ها و روغن ها </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">اغلب در محصولات دارای چربی یا روغن، آهنگ گسترش ویسکوزیته کاهش می یابد. علت این است که چربی یا روغن، پوششی روی نشاسته ایجاد کرده و باعث تاخیر هیدراسیون می شوند. </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">فاکتورهای فرآیند </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">سه پارامتر مهمتر ازبقیه هستند. 1. زمان 2. دما 3. برش </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">نکته مهم این است که برای انتخاب نشاسته مدنظر باید هر 3 پارامتر را به طور همزمان در نظر گرفت. به طور کلی، دمای بالاتر، زمان ماند بالاتر، نیروهای برشی بیشتر باعث تسهیل تورم گرانول شده و در نتیجه گرانول ها بیشتر مستعدگسست و شکست خواهند شد. برای مقاومت در برابر یک چنین شرایط خشنی استفاده از نشاسته دارای اتصال عرضی پیشنهاد می شود. </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">پایداری ماندگاری </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">شرایطی که طی آن محصول غذایی نهایی از زمان تولید تا مصرف طی می کند نیز در انتخاب نشاسته مناسب مهم است. مهمترین عامل حین انبارداری که می تواند کیفیت محصول را در زمان مصرف تغییر دهد دما است.</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">نویسنده: مریم جباری</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> </p> urn:store:1:blog:post:7 https://glucosan.ir/oil-corn روغن ذرت <ul> <li dir="rtl" style="text-align: justify;">آنچه درباره روغن ذرت باید بدانیم</li> </ul> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"><br />ذرت با نام علمی Zea mays یکی از غلات گرمسیری و از خانواده گندمیان (گرامینه) متعلق به گیاهان تک لپه می‌باشد. گیاه ذرت ، تنها غله‌ای است که در کشور مکزیک و گواتمالا تکامل یافته است. ذرت پرمحصول‌ترین غله دنیا به حساب می‌آید و از لحاظ مقدار تولید، پس از گندم و برنج قرار می‌گیرد. امروزه ذرت در تغذیه بسیاری از مردمان دنیا نقش اساسی دارد.<br />طبق آمارها پس از گندم، بیشترین زمین ‌های کشاورزی جهان به ذرت اختصاص دارد. ذرت تقریبا دارای ۴/۵ درصد روغن است كه حدود ۸۵ درصد آن در جوانه قرار دارد. جوانه ذرت جدا شده توسط فرآیند آسیاب خشك، حاوی ۲۵ تا ۳۰ درصد روغن، و جوانه جدا شده توسط آسیاب مرطوب، حاوی ۴۵ تا ۵۰ درصد روغن است.<br />روغن ذرت روغنی است که به وسیله فشار مکانیکی و یا حلال فقط از دانه ذرت Zea maiz خالص بدست می آید. يكي از با ارزشترين بخش‌هاي ذرت جرم يا جوانه ذرت مي‌باشد . در بخش آسياب، جرم را جهت استخراج روغن از ذرت جدا مي‌كنند . بعد از استحصال روغن كيك يا تفاله باقيمانده را بعنوان غذاي دام بكار مي‌برند. از هر ۱۰۰ كيلوگرم ذرت مي‌توان تقريباً بين 2.6 – 2.2 كيلوگرم روغن استخراج كرد . يعني بعنوان مثال مي‌توان از يك كارخانه آسياب ۲۰۰ تني در روز حدود ۴ تن روغن ذرت خام استخراج نمود.<br />روغن ذرت به دو روش از جرم آن استخراج مي‌شود:<br />۱- روش مكانيكال ۲- روش شيميايي<br />در روش مكانيكال كه از رول و اسكروپرس استفاده مي‌گردد بين ۴ تا ۵ درصد روغن جرم در كيك يا تفاله آن باقي مي‌ماند . ولي در روش شيميايي فقط ۱% از روغن جرم در كيك باقي خواهد ماند.<br />روغن تصفيه شده ذرت عالي‌ترين روغن غير اشباع شده مي‌باشد كه براي پخت و پز و سالاد مصرف دارد . اين روغن با ارزش براي توليد مارگارين كاربرد دارد و در صنايع لاستيك سينتتيك و لوازم آرايشي و نقاشي بكار مي‌رود.<br />روش مكانيكال استخراج روغن ذرت<br />در اين روش ابتدا جرم يا جوانه ذرت تا ۱۰۰ درجه سانتي‌گراد پخته شده و سپس به بخش پرس اسكرو فرستاده مي‌شود . در اين پرس جرم حاوي روغن را به داخل يك ظرف مشبك مخصوص با سوراخهاي ريز ويژه هدايت كرده و آنرا تحت فشار قرار مي‌دهند. اين فشار روغن جرم را از سوراخهاي ظرف عبور مي‌دهد بعد از فيلتر كردن روغن حاصله در تانكهايي جهت انتقال به بخش تصفيه نگهداري مي‌شود.<br />روش شيميايي استخراج روغن ذرت<br />همانطور كه گفته شد در اين روش فقط ۱% از روغن جرم در آن باقي خواهد ماند . در اين روش از هگزان بعنوان حلال استفاده مي‌گردد . گاهاً بعد از روغن‌گيري از جرم آنرا بصورت Pellet در مي‌آورند . جرم به راحتي قابل تبديل به قرص يا Pellet مي‌باشد.</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;"> </p> <p dir="rtl" style="text-align: justify;">نویسنده: رضا حق پرست</p>