بیماری های ناشی از غذا (Foodborne disease ) یکی از بزرگترین نگرانی های بهداشت عمومی در سطح جهان است. در ایالات متحده آمریکا، سالمونلا سالانه عامل اصلی حدود 11٪ از بیماری های منتقله از غذا میباشد. شیوع سالمونلا اغلب از طریق گوشت دام و طیور با رطوبت بالا، و همچنین سبزیجات و میوه ها میباشد. علاوه بر این، شیوع فزاینده ناشی از سالمونلا مرتبط با غذاهای با رطوبت پایین، مانند ادویه‌ها، آجیل، غلات، نارگیل، کره بادام زمینی، پودر شیر و میوه‌های خشک گزارش شده است. در یک محیط با فعالیت آبی پایین، سالمونلا نمی تواند رشد کند یا تکثیر شود، اما می تواند برای مدت طولانی زنده بماند و باعث ایجاد مشکلات ایمنی برای انسان شود. برای برخی از سروتیپ های سالمونلا، دوز بسیار کم عفونت ناشی از تعداد باکتری ها (<کمتر از 102 CFU/g) در محصولات با رطوبت پایین برای ایجاد عفونت سالمونلوز کافی میباشد.
قندهای مایع مانند شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS) و عسل به عنوان ترکیبات قندی در فرمولاسیون اکثر غذاهای با رطوبت پایین اضافه میشوند.شربت فروکتوزیک شیرین کننده مایع فروکتوز-گلوکز است که به دلیل قیمت پایین و فراهم کردن ویژگی های فیزیکی و عملکردی مطلوب برای کاربردهای غذایی، از جمله شیرینی، توسعه رنگ و طعم و ثبات اسمزی، به عنوان جایگزینی برای ساکارز استفاده می شود.عسل به عنوان یک ماده غذایی سالم مصرف می شود و برای درمان طیف گسترده ای از بیماری ها استفاده میشود. عسل به عنوان یک محصول پیچیده شناخته شده است که ترکیبات اصلی آن فروکتوز و گلوکز و اجزای جزئی آن شامل ویتامین ها، مواد معدنی، اسیدهای آمینه، اسیدهای آلی، آنزیم ها و پلی فنل ها است. فعالیت ضد میکروبی عسل در برابر انواع مختلف باکتری ها شناخته شده است. با توجه به تحقیقات علمی، مخمرها و هاگ های باکتریایی در عسل زنده می مانند و قادر به مقاومت در برابر اسیدیته و قند غلیظ هستند.این آلاینده‌ها ممکن است از منابع اولیه مانند گرده، دستگاه گوارش زنبور عسل، خاک، گرد و غبار، هوا و گل‌ها یا منابع ثانویه آلودگی مانند انسان، تجهیزات و ظروف ناشی شوند. در حال حاضر، اطلاعات محدودی در ارتباط با بقای سالمونلا در شربت فروکتوز و عسل در نوشتجات علمی وجود دارد. بنابراین، هدف این مطالعه شامل (1) ارزیابی بقای سالمونلا و انتروکوکوس فاسیوم در شربت فروکتوز و عسل ذخیره شده در دمای محیط (~22 درجه سانتیگراد) (2) تأیید انتروکوکوس فاسیوم بعنوان یک سویه جایگزین مناسب سالمونلا در مایعات قندی تحت مطالعه (3) بررسی تأثیر فشار اسمزی بر بقای سالمونلا و انتروکوکوس فاسیوم، میباشد.
بیش از 5 کاهش log10 در سطح آلودگی دو باکتری در عسل و شربت فروکتوز پس از 21 روز نگهداری در دمای 22 درجه سانتی گراد مشاهده شد. نتایج حاصل شده نشان داد که باکتری های آزمایش شده قادر به زنده ماندن در عسل و شربت فروکتوز به مدت یک ماه نگهداری در دمای اتاق نیستند. میزان مشابه کاهش سطح آلودگی باکتریها در عسل و شربت فروکتوز ذخیره شده نشان می دهد که علت این کاهش، عوامل ضد میکروبی رایج در عسل نبوده است.علاوه بر اسیدیته بالای این قندهای مایع، فشار اسمزی بسیار بالا احتمالاً دلیل اصلی مرگ باکتریایی در عسل و شربت فروکتوز در طول نگهداری است. نتایج این پژوهش، اطلاعات مفیدی را برای استفاده از شربت فروکتوز و عسل در فرمولاسیون مواد غذایی با رطوبت پایین جهت افزایش زمان ماندگاری آنها ارائه کرد.
Ref: J.Alshammari, Survival of Salmonella and Enterococcus faecium in high fructose corn syrup and honey at room temperature (22 °C). Food Control, 123, 2021, 107765
ارائه شده بوسیله: دکتر آرمین فشی، مدیر تحقیق و توسعه شرکت گلوکوزان