بهینه سازی استخراج و خواص عملکردی پروتئین آلبومین کنجاله جرم ذرت به عنوان منبع بالقوه ترکیبات غذایی جدید

 کنجاله جرم ذرت (CGM) محصول جانبی صنعت تولید روغن ذرت است که غنی از پروتئین می­باشد.آلبومین جزء اصلی تشکیل دهنده پروتئین CGM است. ساختار سه بعدی آلبومین در شکل زیر نمایش داده شده است. دامنه­ های I، II و III به ترتیب با رنگ های قرمز، آبی و سبز نشان داده شده اند. هر دامنه از دو زیر دامنه A و B تشکیل شده است. توالی آمینواسیدها در زنجیره­های پپتیدی A  و B متفاوت است.آلبومین ذرت غنی از آمینواسیدهای لیزین و تریپتوفان می­باشد. در این پژوهش، ابتدا شرایط استخراج آلبومین از CGM در نسبت جرمی 1:11 CGM به آب، زمان استخراج 2.5 ساعت و دمای استخراج 35 درجه سانتی گراد بهینه گردید، که از آن بازدهی استخراج 38% حاصل گردید.

آنالیز FTIR نشان داد که آلبومین استخراج شده حاوی باندهای پروتئینی آمید نوع A، B، I، II و III است. خواص عملکردی نشان داد که آلبومین دارای ظرفیت نگهداری آب نسبتاً بالا (2 میلی لیتر بر گرم) و ظرفیت نگهداری روغن پایین (0.6 میلی لیتر بر گرم) می­باشد. آلبومین CGM دارای محتوای لیزین بالاتر (%5.6) نسبت به دانه کامل ذرت (2.73) است و ارزش تغذیه­ای آن با استانداردهای FAO/WHO مطابقت دارد. فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل و DPPH آلبومین در غلظت 2 میلی گرم بر میلی لیتر به ترتیب 91% و 92% بود. با توجه به فعالیت آنتی اکسیدانی بالا،ظرفیت امولسیون کنندگی و محتوای بالای لیزین ، آلبومین استخراج شده از CGM می­تواند به عنوان یکی از اجزاء جدید در فرمولاسیون مواد غذایی به کار گرفته شود. 

ساختار مولکولی آلبومین با باندهای پروتئینی آمید نوع A، B، I، II و III

Ref. 1: Wang et al. (2022).Extraction optimization and functional properties of corn germ meal albumin protein as a potential source of novel food ingredients

            Journal of food processing and preservation, 46,16218

Ref. 2: Belinskaia et al., (2021). Serum Albumin. Encyclopedia, 1, 65–75

نویسنده: آرمین فشی