اخیرا توجه برخی از محققین به افزودن گیاهان دارویی، ادویه جات و یا میوه های مختلف غنی از ترکیبات زیست فعال به روغن های خوراکی برای تولید روغنهای طعم دارشده یا معطر معطوف شده است. این روغنهای طعم دار دارای ویژگیهای مطلوب حسی بوده که مورد پذیرش مصرف کنندگان در برخی کشورها قرار گرفته است.روغن ذرت تصفیه شده مزه یا خواص طعمی موجود در سایر روغن های گیاهی مانند روغن زیتون را ندارد. بعضی مطالعات نشان داده اند که که روغن ذرت را می توان با گونه های مختلفی از جمله تره باغی، پیازچه، گشنیز، سیر و فلفل سیاه معطر کرد که منجر به فراهم کردن خصوصیات حسی مطلوب با پایداری اکسیداسیون بالاتر و افزایش زمان ماندگاری آن شده است. برخی تحقیقات اثبات کرده اند که مرکبات به عنوان منابع غنی از ترپن ها و سزکویی‌ترپن ها میتوانند ویژگیهای حسی روغن های خوراکی از جمله روغن ذرت را بهبود دهند. در بین ترپن های موجود در مرکبات، لیمونن در غلظت های بالاتر و به دنبال آن گاما-ترپینن، بتا-پینن و میرسن یافت می شود که میتوانند مسئول طعم و عطر جدید در روغن های خوراکی طعم دار یا معطر باشند.لیمو ترش و پرتقال حاوی بسیاری از ترکیبات بیوفنولیک مانند فلاونوئیدهای هسپریدین و نارینژنین هستند که دارای خواص ضد رادیکالی (آنتی اکسیدانی) هستند.مطالعات بر روی افزودن این ترکیبات به روغنهای خوراکی گیاهی برای اثبات استفاده بالقوه آنها به عنوان افزودنی‌های طعم و آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی مورد توجه محققین قرار گرفته است.
در این مقاله، روغن های ذرت معطر و طعم دارشدهبا استفاده از خیساندن میوه های پرتقال و لیموترش تازه در یک روغن ذرت تصفیه شده تجاری تهیه شد. ویژگیهای حسی روغن ذرت طعم دار شده توسط آنالیز توصیفی کمی و امتیاز دهی هدانیک ارزیابی شد. نتایج نشان داد که افزودن مرکبات بر شاخص‌های کیفیت روغن تأثیری نداشته و الزامات تجاری‌سازی را برآورده می‌کند. بیوفنول ها و بعضی رنگدانه ها، در ابتدا در روغن تصفیه شده وجود نداشتند که در روغن طعم دار شده شناسایی شدند. افزودن میوه‌های پرتقال یا لیمو به روغن ذرت هیچ اثر منفی بر پایداری روغن ذرت نداشته در حالی که وجود چندین ترپن ( لیمونن، گاما-ترپینن؛ آلفا-پینن و بتا-پینن) بعنوان ترکیبات معطر در روغنهای معطر و طعم‌دار به اثبات رسید که در روغن تصفیه شده ذرت وجود نداشتند. شکل زیر پروفایل های حسی برای روغنهای طعم دار شده بوسیله لیموترش و پرتقال را نمایش میدهد. با توجه به نتایج، روغن ذرت طعم دار شده بوسیله لیموترش به نمرات بالایی برای کیفیت در مقایسه با روغن طعم دار شده با پرتقال رسیده است که احتمالاً به دلیل غلظت بالاتر ترپن ها در آن نسبت داده میشود. در این پژوهش کاربرد روغن ذرت معطر شده و طعم دار در فرایند آماده سازی برخی از محصولات غذایی از جمله گوشت، سالاد و همچنین کیک یا شیرینی پیشنهاد شده است.
پروفایل های حسی روغن ذرت با طعم لیمو ترش و پرتقال
Ref: Navas Hernández, P. B., & Carrasquero Durán, A. (2020). Chemical and sensory characterization of corn oil flavoured by citrus. Brazilian Journal of Food Technology, 23, e2019054.
نوسینده: آرمین فشی