فروکتوز یک مونوساکارید است که در بسیاری از میوهها و سبزیجات مانند کشمش، سیب، انگور، هویج، پیاز و ... یافت می شود. در طبیعت نیز به عنوان واحد تشکیل دهنده ساختار ساکارز، رافینوز، اینولین و استاکیوز وجود دارد. این ترکیب شیرین ترین قند طبیعی کم کالری است و در مقادیر مساوی، 1.5 تا 2 برابر شیرین تر از ساکارز است. فروکتوز نقشهای فیزیولوژیکی مختلفی در بدن انسان ایفا می کند که از جمله آنها میتوان شاخص گلیسمی پایین، افزایش دسترسی زیستی برای آهن با تشکیل کمپلکس با یونهای آن و کاهش ریسک ابتلا به آرتریواسکلروز (ضخیم‌شدن و سفتی دیواره سرخ‌رگها) را نام برد. بنابراین، توسط صنایع داروسازی برای ساخت فرمولاسیون کپسولها و محلول های تزریقی استفاده می شود.
خواص عملکردی مختلف آن مانند بهبود دهندگی طعم، جذب رطوبت بالا، وزن مولکولی کم، فشار اسمزی بالا، حلالیت بالا، عدم تشکیل کریستال و پایداری در شرایط اسیدی منجر به کاربردهای گسترده آن در صنعت غذا شده است. فروکتوز با فراهم کردن فشار اسمزی بالا به حفظ ثبات میکروبی در محصولات غذایی فرموله شده بدون کاهش رطوبت آنها کمک میکند که برای حفظ کیفیت غذا و بافت آنها ضروری است. از نظر تجاری، شربت با فروکتوز بالا از نشاسته با فرآیند چند آنزیمی تهیه می شود.
اخیرا هیدرولیز آنزیمی تک مرحله ای اینولین با استفاده از آنزیم اینولیناز به عنوان یک روش جایگزین تولید فروکتوز از نشاسته منجر به کاهش پیچیدگی فرایند تولید همراه با کاهش زمان و هزینه ها شده است. هیدرولیز تک مرحلهای اینولین 95% فروکتوز تولید میکند که بیش از 2 برابر بیشتر از روش معمول تولید شده از نشاسته است (HFCS 42). اینولین ها گروهی از پلی ساکاریدهای طبیعی هستند که اغلب به صورت صنعتی از کاسنی استخراج می شوند. پس از نشاسته، اینولین دومین کربوهیدرات عمده ذخیره شده در سبزیجات است که در بیش از 36000 گونه گیاهی از جمله گندم، پیاز، سیر، موز و ... وجود دارد. در شکل زیر فرایند تک مرحلهای تولید شربت فروکتوز از اینولین را نمایش میدهد:
Ref: Singh et al., (2018). Biocatalytic strategies for the production of high fructose syrup from inulin. Bioresource Technology,260, 395-403
نویسنده : دکتر آرمین فشی