شربت فروکتوز مایع و کاربرد آن در صنایع غذایی

شربت فروکتوز مایع و کاربرد آن در صنایع غذایی

HFCS شربتی پرکاربرد و در عین حال فروکتوز، منوساکاریدی است که تقریباً ۷۵ درصد شیرین‌تر از ساکاروز است؛ به همین علت فروکتوز و فرآورده‌های آن، غالباً جانشین ساکاروز می‌شوند و می‌توان آن را از هیدرولیز ساکاروز به دست آورد.در طبیعت، فروکتوز قند اصلی بسیاری از میوه‌ها و سبزیجات است و به همین دلیل به آن قند میوه می‌گویند. عسل حاوی ۵۵ درصد وزنی فروکتوز بر مبنای ماده­ی خشک است. فروکتوز در شکل پلیمری، به عنوان اینولین در منابعی از قبیل کنگر اورشلیمی، کاسنی و گیاه مولد قاصدک وجود دارد و ضمن فرآیند با اسید یا آنزیم آزاد می‌شود.

HFCS مخفف High Fructose Corn Syrup به معنی شربت ذرت با فروکتوز بالاست. شربت‌های با میزان فروکتوز بالا، افزایش روزافزون تقاضا برای قند و نیز افزایش قیمت آن، توجه دانشمندان را معطوف به تولید شیرین‌کننده‌های دیگر کرد. شربت‌های اینورت، شربت‌های گلوکز ـ فروکتوز و یا شربت‌های دارای میزان‌ فروکتوز بالا به عنوان شیرین‌کننده‌هایی که می‌توانند جایگزین ساکاروز شوند؛ در نظر گرفته شدند. علت این امر وجود فروکتوز است که دارای اندیس شیرینی ۱۷۳ در مقایسه با گلوکز با شیرینی ۷۴ یا ساکاروز با شیرینی ۱۰۰ بود.

تاریخچه HFCS :

تلاش‌های جدی جهت تولید فروکتوز در آمریکا به اوایل دهه­ی ۱۹۵۰ برمی‌گردد. اما فقط در اواسط دهه­ی ۱۹۷۰ بود که محققان موفق شدند فروکتوز خالص را به صورت تجاری به دست آورند، حق ثبت شده­ی انحصاری آن متعلق به هولشتاین (Holestein) و هولسینگ(Holsing)  است.

 در اروپا در کشورهایی مانند آلمان، فنلاند و فرانسه تحقیقاتی روی شیمی مواد قندی و گسترش آن برای یافتن فروکتوز انجام و ساکاروز مجدداً به عنوان منبع اصلی ماده­ی خام فروکتوز مطرح شد. در دهه­ی ۱۹۶۰ فروکتوز کریستال شده صنعتی در اروپا تولید شد.

از نسل قبل تا به امروز رژیم غذایی آمریکاییها دچار تغییرات گسترده ای شده است . به طور خاص ، استفاده از مواد شیمیایی و سنتزی در بازارهای این کشورها به طور چشمگیری در حال افزایش است . یک مثال بارز در این مورد جایگزینی HFCS به جای شکر سر سفره هاست . HFCS به بازار آمریکا در سال ۱۹۶۷  معرفی شد .

در سال ۱۹۸۴ ، کوکاکولا نیز به شیرین کننده ها در آمریکا اضافه شد . دیگر شرکت های تولید کننده نوشیدنی ها به سرعت جای خود را در بازار پیدا کردند . امروزه HFCS در مواد غذایی پروسه شده ای نظیر نان ها ، غلات ، بارهای صبحانه ، گوشت ، ماست ، سوپ و … به کار می رود . این یک کالای عمده و ارزان در صنعت می باشد .

از سال ۱۹۷۰ تا ۱۹۹۰ ، مصرف HFCS از حد معین خود نیز گذشت و امروزه در آمریکا حدود ۱۲ قاشق در روز از این شیرین کننده با کالری ۱ در ۱۰ کالری مصرف می شود .
در حال حاضر بسیاری از تولید کنندگان مواد غذایی آمریکا  HFCS را جایگزین قند معمولی در انواع مواد غذایی فرآیندی، نموده اند که دلایل زیر را برای چنین تصمیماتی عنوان می کنند:

تولید فراوان محصول ذرت
یارانه های دولتی به بخش کشاورزی
تعرفه های بالای گمرکی برای واردات شکر نسبتاً ارزان
انتقال آسان بدلیل حمل فله ای
سهولت در افزودن به مواد غذایی به دلیل مایع بودن
استفاده از HFCS سبب افزایش ماندگاری مواد غذایی در قفسه های آشپزخانه ها

 HFCS هم اکنون تأمین بیش از ۴۰ درصد شیرین کننده های انرژی زا را در آمریکا برعهده دارد و بعنوان افزودنی بمیزان ۴۲ درصد در صنایع نوشابه های غیر الکلی، ۲۱ درصد در صنایع غذایی و ۱۳ درصد در صنایع پُخت و فرآوری غلات مصرف می گردد.

انواع مختلف HFCS:

۱-   HFCS-100: حاوی ۱۰۰ درصدفروکتوز

۲-   HFCS-90: حاوی ۹۰ درصد فروکتوز و ۱۰ درصد گلوکز که از ساکارز بسیار شیرین تر است.

۳-   HFCS-55: حاوی ۵۵ درصد فروکتوز و ۴۵ درصد گلوکز که در تهیّه نوشابه های رقیق کاربرد دارد و میزان شیرینی آن طبق محاسبات (Hanover-1993)حدود ۱٫۲۸ برابر ساکارز است.

 ۴-   HFCS-50: حاوی ۵۰ درصد فروکتوز و ۵۰ درصد گلوکز که میزان شیرینی آن طبق آزمایشات (Watt.BK-1963) حدو ۱٫۲۰ برابر ساکارز برآورد شده است.

۵-   HFCS-42: حاوی ۴۲ درصد فروکتوز و ۵۸ درصد گلوکز که در مواد غذایی پخته شده مصرف می شود و میزان شیرینی آن طبق محاسبات (Hanover-1993) حدود ۱٫۱۶ برابر ساکارز تعیین گردیده است .

شربت HFCS  با ۴۲ درصد فروکتوز که به‌طور مستقیم از فرآیند ایزومریزاسیون شیره­ی نشاسته ذرت  (DE=95) به دست می‌آید، نسبت به شربت HFCS با ۵۵ درصد فروکتوز، دارای کاربرد نسبتاً کمتری است. شربت HFCS با ۹۰ درصد فروکتوز، در صورت خالص‌سازی شربت HFCS 42 درصد از طریق کروماتوگرافی، به دست می‌آید. این شربت اکثراً به عنوان محصولی شیرین‌تر از شیرین‌کننده‌های حاوی ساکاروز کاربرد دارد. شربت HFCS با ۵۵ درصد فروکتوز که از مخلوط کردن شربت فروکتوزی ۴۲ درصد با شربت فروکتوزی ۹۰ درصد به دست می‌آید، دارای کاربردی وسیع در صنعت غذاست. طبق آمار موجود در ژاپن و آمریکا، شربت فروکتوزی ۵۵ درصد، حدود دو برابر شربت فروکتوزی ۴۲ درصد تولید می‌شود.
در حال حاضر بیشترین تقاضای HFCS در بازار مصرف آمریکا مربوط به انواع HFCS-42 و HFCS-55می باشند. 

گونه ۴۲ درصد آن از شیرینی کمتری برخوردار بوده و در نوشابه های بدون گاز ( آب میوه ها ) ، محصولات تخمیری نانوایی و محصولاتی که به نقطه انجماد پایین نیاز دارند و یا سطح آنها می بایست طلایی تر و یا عطر آنها تشدید شود مورد مصرف قرار می گیرد.

مزایای HFCS :

این شربت جزء شیرین کننده ها طبیعی است و شیرینی معادل شیرینی شکر را فراهم می کند .
HFCS یک قند احیا کننده است که باعث تشدید طعم محصول شده و رنگ مطلوب طلایی ایجاد می کند.
عامل ایجاد بافت نرم در شیرینی ، اسنک ها و دیگر محصولات نانوایی می شود.
با ثابت نگه داشتن رطوبت مانع از کریستالیزه شدن بعد از پخت می شود،
در کنسانتره های منجمد شده ای که مشکل حلالیت دارند، حل می شود.
باعث ثبات طعم شیرینی در محصولاتی مثل سس ها و سالادهای میوه می شود،
۹۶درصد قند موجود در آن قابلیت تخمیر دارد و در صنعت نانوایی بسیار پر اهمیت است،
با جلوگیری از فساد میکروارکانسیم ها و کاهش water activity باعث حفظ تازگی محصول می شود.

(برگرفته از وبسایت http://bankmaghale.ir)

نویسنده: رضا حق پرست