گیاه ذرت یک کارخانه با ظرفیت بالا برای تبدیل موثر و کارآمد مقادیر زیادی از انرژی تابشی خورشید به انرژی شیمیائی پایدار می باشد. این انرژی بصورت سلولز، روغن و نشاسته در ذرت ذخیره می شود. از آنجائی که حدودا به طور متوسط % 72-70 درصد (برپایه خشک) دانه های ذرت از نشاسته تشکیل شده است، بنابراین می تواند یک منبع مهم تولید نشاسته به حساب آید. در حقیقت ساختار شیمیائی نشاسته به صورت کربوهیدراتی پلیمری است که از اتصال واحدهای تک قندی گلوکز به یکدیگر شکل گرفته است. مولکول های نشاسته در گیاه داخل دانه هایی به شکلی جهت گیری می کنند که الگوهای بلوری خاصی را بوجود می آورند. اندازه و شکل ظاهری دانه های نشاسته که در زیر میکروسکوپ قابل رویت است، بسته به گیاه منبع آن (سیب زمینی، برنج، ذرت، گندم) می تواند متفاوت باشد و دارای فرم های متفاوتی باشد. خواص گرانول های نشاسته تا حد زیادی تحت تأثر نحوه آرایش پیوندهایی است که واحدهای گلوکز را داخل مولکول نشاسته به هم متصل نگه می دارد. بنابراین این ماده یک منبع مهم جهت تولید مواد قندی مورد نیاز صنایع غذایی به شمار می آید. معمولا جهت تبدیل نشاسته به این قندها از روش های اسیدی و همینطور آنزیمی هیدرولیز نشاسته استفاده می شود. شربتی که در ابتدا از تجزیه نشاسته توسط اسید حاصل می گردد (شربت مالتودکسترین) دارای درصد بالایی از اجزاء با ساختار خطی می باشد که می تواند به آرامی به ایجاد مجدد ترکیبات نامحلول منتهی شود که باعث تولید کدورت در محصول نهائی گردد. که البته با استفاده از آنزیمی به اسم آلفا آمیلاز می توان بر این مشکل غلبه نمود. این آنزیم ترجیحا موجب شکست پیوندهای 1و4- دی گلیکوزیدی ساختارهای آمیلوز و آمیلو پکتین در نشاسته می شود و در نتیجه با بر جای گذاشتن مقادیر زیادی از ساختارهای شاخه دار مشکل ایجاد کدورت در محصول رفع می شود.
Persian