ارسال کردن نوشته وبلاگ با برچسب 'شربت ذرت'

شیرین کننده های مشتق شده از ذرت (مطابق شکل 1) شامل شربت های فروکتوز، دکستروز و گلوکز در بسیاری از صنایع به کار برده شده اند. دامنه کاربرد این شیرین کننده ها نسبت به شکر گسترده تر شده است (جدول 1). این مواد نه تنها به طور عمده در مواد غذایی، میوه های کنسرو شده ، مربا ، لبنیات، نوشیدنی  ها و آب میوه استفاده می شوند ، بلکه در تولید انواع ادویه های خانگی، مواد شیمیایی، شوینده ها، تنباکو و مواد ساختمانی به کار برده می شوند. لازم به ذکر است که شرکت گلوکوزان تولید کننده انواع شربت فروکتوز (FGS10، FGS20،FGS30، HFCS42 وHFCS 55)، دکستروز و شربت-های گلوکز با معادل های دکستروز (DE) و بریکس مختلف می باشد. در آینده نزدیک امکان تولید فروکتوز کریستالی و شربت های مالتودکسترین فراهم خواهد شد.

 نویسنده : دکتر آرمین فشی

بکارگیری HCS 55 به همراه دیگر قندها و شیرین کننده ها می تواند اثر هم افزائی (سینرژی) داشته باشد. البته این اثر به عواملی همچون دما، pH، میزان ماده جامد و حضور دیگر شیرین کننده ها بستگی دارد. مثلا استفاده از فروکتوز و شکر به صورت %50-% 50 میزان شیرینی را تا 128 افزایش می دهد. به همین شکل استفاده از فروکتوز در کنار آسپارتام، ساخارین و سوکرالوز نیز اثر هم افزایی دارد. این اثر هم افزائی فرمولاتور را قادر می سازد که بدون افزایش میزان شیرین کننده ها بتواند میزان شیرینی بیشتری بدست آورد  و از این طریق در هزینه استفاده از مقدار شیرین کننده ها صرفه جویی شود. به عبارت دیگر فروکتوز هم میزان شیرینی و هم پروفایل شیرین کننده ها را بهبود می بخشد. یکی از ویژگی های مهم فروکتوز سهولت در استفاده از آن در کنار دیگر طعم دهنده ها است. در حقیقت فروکتوز مانع از پوشانده شدن و حذف طعم افزودنی هایی مانند طعم های میوه ای و ... می شود و در نتیجه از طعم دهنده ها در مقادیر کمتر می توان در کنار فروکتوز استفاده نمود.
به دلیل وجود مولکول کوچک فروکتوز در  HFCS 55 ، ایجاد فشار اسمزی بالاتر و کم تر شدن فعالیت آب (water activity) در مواد غذایی دارای این ماده را خواهیم داشت در حالی که در مورد شکر که یک دی ساکارید است به دلیل اتصال گلوکز و فروکتوز به هم این اثر کولیگاتیو وجود ندارد. بالا بودن فشار اسمزی در فروکتوز سبب ایجاد خاصیت میکروب کشی در HFCS می شود واین موضوع به فرمولاتور کمک می کند بدون حذف آب پایداری بیشتری در مقابله با میکروب ها از ماده غذائی خود بدست اورد ضمن اینکه عدم حذف آب، به حفظ  کیفیت ماده غذائی کمک زیادی می کند.